Nambu dá ênfase ao Cambuci nas receitas e envolve clientes com a Mata Atlântica
A proposta é deixar sobressair o natural e o simples, aproveitando a riqueza de sabores in natura que nosso país é único em oferecer. O Restaurante Nambu, em Higienópolis, vem se destacando pela cozinha de raiz, que se preocupa com o resgate cultural por trás dos ingredientes, o consumo consciente e a saudabilidade que vai além da cozinha. Tem o cardápio assinado pelo chef Renato Caleffi, criador da gastronomia funcional, e vem abrindo as portas para testar novos ingredientes como o Cambuci em pratos exclusivos. Nas mãos do chef Fábio Martins, o fruto torna-se prato do dia e ganha clientes fiéis a seu sabor original.
Como você descobriu o Cambuci?
Fábio – Ainda na faculdade de gastronomia, fizemos uma visita ao bairro do Cambuci e descobrimos as histórias por trás do fruto e a importância da árvore brasileira. Esse ano, recebi o fruto congelado do Instituto Auá e fui instigado a criar pratos inéditos. O Cambuci é extremamente versátil, serve a doces e compotas mas também molhos e salgado. Combina com qualquer assunto da cozinha, o importante é conseguir a dosagem certa. Muitos confundem o sabor azedo com a acidez, o Cambuci é ácido e pode ser equilibrado com outro sabor.
O que você desenvolveu a partir do fruto?
Fábio – Olhei o fruto, senti o cheiro, experimentei e logo percebi o aroma doce. O desafio foi criar um prato em pouco tempo, na véspera da oficina Mesa Biodiversa. Era um dia que servimos risotos e resolvi aproveitar para fazer um molho bechamel com Cambuci para risoto, com leite de amêndoas e farinha de arroz. Todos aprovaram e até pediam para levar o fruto na mesa para conhecerem mais.
É possível revelar o valor do fruto ao público?
Fábio – Sim, quando o público vê o formato do fruto, como um disco voador, fica encantado. Passei também a introduzir pedaços de Cambuci no risoto, colocando o ingrediente “na frente” da receita, valorizando o fruto. Por meio da comida, as pessoas passam a saber o que é produzido. O suco de Cambuci com couve, por exemplo, conquistou os clientes.
