Bar do D.O.M inova com licor artesanal de Cambuci e coquetel do fruto
Um licor artesanal de Cambuci curtido em vodca e depois usado em um novo coquetel, com especiarias e modo especial de preparo, estão conquistando o paladar dos clientes do D.O.M, restaurante brasileiro considerado o 9º melhor do mundo, com forte influência na divulgação da gastronomia brasileira. Em entrevista ao Instituto Auá, o chef de bar, Patrick Jakobovitsch, conta como nasceram as bebidas e lembra que dar preferência a ingredientes próximos é caminho direto para a sustentabilidade.
P – Como você conheceu o Cambuci e de que forma está relacionado à proposta da casa?
Patrick – Meu primeiro contato com o Cambuci foi por meio de um licor da fruta, confesso que em um primeiro momento achei o sabor estranho, diferente. Hoje percebo que a qualidade da cachaça utilizada influencia muito nas propriedades da fruta. Em seguida, recebi a fruta fresca e logo que senti seu cheiro, a sensação foi mágica. É algo delicado, cítrico, a casca tem aroma de mato, típico das frutas da Mata Atlântica.
O foco do D.O.M. é a gastronomia brasileira contemporânea, utilizando ingredientes de produtores que valorizam a cadeia do alimento e protegem ecossistemas. A proposta é a mesma no bar: foco em ingredientes brasileiros, especialmente os da Mata Atlântica, como o Cambuci, pois são os que estão mais próximos a nós e, inclusive, evitam emissões de carbono pelo transporte.
P – O que foi desenvolvido e quais as qualidades do fruto nativo para bebidas, na sua opinião?
Patrick – As qualidades do Cambuci logo me inspiraram a criar um licor artesanal, que foi desenvolvido com vodca, açúcar e Cambuci. Escolhi a vodca por ser um destilado neutro, quase sem sabor, o que dá ênfase à fruta, sem alterar suas qualidades naturais.
E o modo de preparo é seu principal diferencial, por meio do método chamado osmose. Em um pote de vidro, intercalo camadas finas de Cambuci com açúcar. Deixo em infusão durante três dias na geladeira. Assim, o açúcar vai dissolver e absorver todo o sabor da fruta. Filtro e coloco a vodca.
A partir do licor, comecei também a trabalhar um coquetel: uso o licor de Cambuci, cardamomo – especiaria que realça o aroma das frutas da Mata Atlântica – vodca, suco de limão siciliano para quebrar a doçura, gelo, vinho moscato e um copo long drink. O moscato é importante, pois tem um sabor frutado, com uma leve perlage que potencializa o sabor da bebida.
P – Que tipo de conhecimento gostaria que o público levasse ao provar o sabor do Cambuci nos drinks?
Patrick – Trabalhar com ingredientes da Mata Atlântica é o caminho para mostrar seu potencial às pessoas, que só assim passam a valorizá-los. Isso apoia o cultivo e a preservação dos ecossistemas locais. Sinto-me na obrigação de influenciar na preservação a partir do meu trabalho, o bar faz parte da experiência gastronômica, levando aromas e sabores únicos ao cliente. Tento fazer no bar o que o chef Alex Atala faz na cozinha.
